OWE08P PÁRKY UZENINY

Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená^[1] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu^[2] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,^[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.^[4]

V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.^[4] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.^[1] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.^[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.